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Le ricette di Gaetana


Pairing con il maiale, un classico della sicilia Il Moro Nero d’avola, che nell’area del ragusano e dalla terra nera di Valle dell’Acate in particolare si esprime più gentile, senza rusticità con sentori di more e frutti di bosco e al palato un cacao morbido che accompagna la ricchezza del maiale e nel finale pulisce la bocca. Un nero d’avola, il Moro, bevibile e godibile accanto ad un maiale quasi croccante.

THE HOUSE OF PAIRING | ricetta di Davide Di Corato

Pancia di maiale imporchettata al forno.jpgIngredienti per 4 persone
760 g di pancia di maiale intera con cotenna
1 mazzetto misto di rosmarino, timo, finocchietto selvatico
1 rametto di foglie di mirto secche
1 foglia di alloro
1 scorza di arancia bio
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo

Lessare a fuoco basso la pancia intera per almeno 3/4 ore, ossia fino a quando la cotenna rimane morbida. Mettere nell’acqua di cottura l’aglio, il mazzetto di aromi e la scorsa di arancia. Terminata la cottura, toglierla dall’acqua e asciugarla. Mettere la pancia a scolare e a raffreddare in una teglia forata, con un peso sopra al fine di mantenerla perfettamente distesa, per almeno 4 ore, meglio una notte. Una volta raffreddata, toglierla dal frigorifero e riportarla a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 220° C. Dividere in quattro e coprire i bordi del taglio con la carta stagnola. Mettere la pancia in una placca da forno antiaderente, con la cotenna verso l’alto. Ungere la pancia con abbondante olio evo, aggiungere la foglia di alloro e le foglie di mirto. Salare e pepare. Infornare per almeno 20 minuti fino a quando la cotenna diventa croccante. Servire la pancia appena uscita dal forno togliendo la carta.


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